Tacacá

Os quatro elementos

O tacacá tem quatro componentes, cada um com função específica no conjunto. O tucupi — o líquido amarelo extraído da mandioca brava, fermentado e cozido para eliminar o cianeto — é o caldo de base: ácido, com sabor profundo e cor dourada intensa. A goma é o amido úmido da mandioca (o mesmo material que, quando aquecido numa chapa, forma a tapioca); aqui, adicionada ao tucupi quente, espessa levemente o caldo e cria uma textura escorregadia característica. O camarão seco vem temperado com sal e, por vezes, com azeite — sua função é dar proteína e sabor salgado-umami que contrasta com a acidez do tucupi. O jambu é o último elemento adicionado, sempre fresco.

O jambu (Acmella oleracea) tem um princípio ativo chamado espilantol — composto da família dos alcamidas que age nos receptores de dor e temperatura da boca e dos lábios, produzindo uma dormência temporária e, em seguida, uma sensação de formigamento. Não é picância: a capsaicina da pimenta age em receptores de calor, e o espilantol age em mecanismos diferentes. A dormência do jambu é suave, progressiva, e dura alguns minutos após o consumo. No tacacá, essa propriedade tem função gastronômica clara: atenua a percepção da acidez intensa do tucupi, permitindo que os outros sabores se desenvolvam no paladar.

A combinação dos quatro elementos não é acidental nem decorativa. Tucupi ácido + goma escorregadia + camarão salgado + jambu que anestesia: é uma composição de contrastes que se equilibram. O prato resulta de séculos de ajuste empírico por comunidades indígenas que conheciam o tucupi, o jambu e a goma separadamente e descobriram o que acontece quando os quatro se encontram numa cuia quente.

A cuia e o ritual do final de tarde

A cuia é uma tigela feita do fruto da cuieira (Crescentia cujete), árvore nativa da América tropical. O fruto maduro tem casca dura que, depois de seco e curado, torna-se impermeável. A cuia do tacacá tem forma semiesférica, sem alça, e deve ser segurada com as duas mãos — o que obriga o consumidor a ficar de pé ou sentado, com atenção completa ao prato. É um utensílio que predetermina a postura e a relação do comensal com a comida.

O horário do tacacá em Belém é, por convenção social estabelecida, o final da tarde e o início da noite: entre 17h e 20h. As tacacazeiras — mulheres que vendem o prato, geralmente em pontos fixos de praças e calçadões — montam suas bancas antes das 17h e encerram quando o tucupi da panela acaba. O tacacá é um prato vendido fresco: o tucupi não pode esfriar. A panela fica sobre fogareiro durante toda a venda. O camarão é adicionado na hora. O jambu, fresco, vai por cima no momento de servir.

O tacacá é soprado antes de ser bebido — a temperatura de serviço é literalmente fervente, e a etiqueta local é assoprar a beira da cuia com cuidado, em pequenos goles. Não é uma opção comer o tacacá frio. A temperatura é parte da experiência: o calor ativa o espilantol do jambu e mantém a goma na textura correta. Um tacacá morno é, para um paraense, uma preparação incorreta.

As tacacazeiras e o papel cultural que carregam

As tacacazeiras são mulheres que herdaram a receita e o ponto de venda de mães ou avós, em muitos casos. O perfil é semelhante ao das baianas de acarajé em Salvador: mulheres, frequentemente negras ou caboclas, que dominam uma preparação específica de base indígena e que têm papel de referência alimentar na cidade. A tacacazeira de um ponto estabelecido em Belém é conhecida pelo seu tucupi — cada uma tem diferença de acidez, de concentração da goma, de quantidade de jambu. A preferência por uma tacacazeira específica é assunto de conversa entre moradores de Belém da mesma forma que a preferência por uma padaria é assunto entre paulistanos.

O IPHAN tem estudado o tacacá e as tacacazeiras como expressão de patrimônio cultural imaterial paraense. A formalização de um registro ainda não estava concluída nos levantamentos mais recentes, mas o reconhecimento da importância cultural da prática está documentado nos processos de mapeamento de referências culturais do Pará. A analogia com o acarajé — que recebeu registro em 2004 — é a mais frequentemente invocada nas discussões sobre o tema.

Origem indígena e o que o registro histórico diz

Os registros mais antigos de preparações com tucupi e goma em comunidades indígenas da Amazônia datam dos primeiros cronistas jesuítas e naturalistas europeus que documentaram os hábitos alimentares dos povos tupi-guaranis nos séculos XVI e XVII. O beiju — forma original da goma de mandioca cozida em chapa de pedra aquecida — e os caldos à base de tucupi aparecem nesses registros como alimentos centrais, não periféricos, da dieta das comunidades ribeirinhas.

O tacacá contemporâneo de Belém é uma forma urbanizada e estabilizada do que eram preparações variáveis em comunidades específicas. O jambu, que é parte essencial do tacacá atual, pode não ter sido elemento original em todas as versões indígenas — sua incorporação generalizada à receita é documentada com mais clareza no século XX, quando o prato se estabilizou na forma que existe hoje nos pontos de venda de Belém. O que é certo é que os quatro componentes — tucupi, goma, camarão e jambu — têm cada um origem indígena amazônica e presença documentada na culinária da região muito antes da forma atual do tacacá existir como tal.

Onde encontrar em Belém — e o que não esperar fora da cidade

As tacacazeiras de referência em Belém estão concentradas em pontos fixos do centro histórico, da Praça da República e dos bairros do Nazaré e Batista Campos. O Ver-o-Peso tem venda de tacacá, mas em quantidade menor e mais voltada ao turismo do que à frequência cotidiana. Os pontos mais frequentados por moradores locais são as bancas em praças e calçadões que funcionam de segunda a sábado no horário de final de tarde.

Fora de Belém, o tacacá existe em versões que se distanciam da original. Em Manaus, há tacacazeiras com preparação própria, com variações na goma e no tucupi que refletem as diferenças regionais. No Sudeste, restaurantes paraenses e amazonenses servem tacacá com tucupi industrializado — que funciona, mas que produz um caldo diferente do fresco. O tacacá é um dos pratos que mais perde no transporte e na industrialização, porque depende da interação entre ingredientes frescos em temperatura exata. É, por definição, comida de lugar.