Tendências da Gastronomia Brasileira em 2026
Em fevereiro de 2026, a VEJA São Paulo consultou cinco chefs sobre o que observam emergir na gastronomia brasileira. Os depoimentos convergem em alguns temas e divergem em outros — o que é, em si, informativo.
Fonte: VEJA São Paulo, fevereiro de 2026
O que está em movimento
A gastronomia brasileira em 2026 se afasta de tendências construídas para redes sociais. O que os chefs identificam é mais discreto e mais duradouro: comida boa sem exibicionismo técnico, ingredientes locais e sazonais determinando o cardápio — não o contrário —, e uma atenção crescente ao que já existe na biodiversidade brasileira antes de buscar novidade fora dela.
Cardápios menores e mais curados ganham consistência. Ingredientes brasileiros como cupuaçu, pitanga, cedro rosa e ervas secas aparecem em menus de alta gastronomia não como exotismo, mas como matéria-prima com identidade própria. A fermentação — curta ou longa, aplicada a sólidos e líquidos — se consolida como técnica de base, não de vanguarda.
O que dizem os chefs
Alex Atala (D.O.M., Jardins, São Paulo) direciona a atenção para técnicas de concentração de sabor: ervas secas — pela intensidade que as frescas não mantêm fora de época —, defumação em madeiras específicas como o cedro rosa, e fermentações curtas, como o kimchi, em contextos onde a fermentação longa seria impraticável. Para aprofundar o umami sem depender de proteína animal, o garum. Para intensidade sem volume, frutas desidratadas ou liofilizadas. É uma cozinha que busca profundidade de sabor com economia de gesto.
VEJA São Paulo, fevereiro de 2026
Bel Coelho (Clandestina e Cuia Restaurante e Bar, São Paulo) consolida o que vem construindo metodicamente: cozinha lixo-zero como prática operacional — cascas, talos e peles tratados como ingredientes, não como descarte —, menus determinados pela produção local e sazonal, e transparência sobre origem e impacto ambiental como parte integrante da proposta, não como elemento de comunicação. Na parte líquida, fermentação, infusões e garrafadas ganham espaço tanto nos drinques quanto nos pratos. A sustentabilidade como método, não como tema.
VEJA São Paulo, fevereiro de 2026
Luiz Filipe Souza (Evvai, São Paulo) identifica uma coexistência que antes parecia contraditória: restaurantes de comida popular brasileira — guisados, fusões de brasilidade com outras culinárias, pratos de base reconhecíveis — dividindo o mapa gastronômico com experiências imersivas. Nas frutas, o cupuaçu e a pitanga entram em menus contemporâneos como ingredientes com identidade, não como referências exóticas. O cardápio também muda de peso: porções menores, mais digestivas, com atenção a lactose e fibras — uma resposta à percepção crescente de que comer bem não significa comer em excesso.
VEJA São Paulo, fevereiro de 2026
Renata Vanzetto (Grupo EME, São Paulo) formula o argumento mais direto: o básico bem feito volta a dominar. Comida boa, sem drama técnico, com ingredientes da estação e de origem local — sem múltiplas preparações por prato. O compartilhamento se intensifica: mais porções no centro da mesa, menos individualização. É um movimento contrário ao espetáculo gastronômico que caracterizou parte da década anterior: o restaurante como lugar de comer bem, não de ser impressionado.
VEJA São Paulo, fevereiro de 2026
Rodrigo Oliveira (Mocotó e Balaio IMS, São Paulo) observa três deslocamentos simultâneos: a carne perdendo espaço nos menus; os restaurantes gastronômicos migrando para locais comercialmente menos valorizados, pressionados pelos custos de imóveis nos bairros tradicionais; e os grupos de alimentação crescendo por fusões. A tendência que mais o interessa é outra: as pequenas padarias artesanais onde o pão voltou a ser o centro do negócio. Na padaria convencional, avalia, o pão deixou de ser o foco há muito tempo. As padarias artesanais são a correção disso.
VEJA São Paulo, fevereiro de 2026
Convergências observadas
Atravessando os cinco depoimentos, alguns temas aparecem sem coordenação prévia: a cozinha lixo-zero e o aproveitamento total dos ingredientes como prática operacional; a valorização de frutas nativas — cupuaçu, pitanga — em menus contemporâneos; a diminuição do protagonismo da carne; porções orientadas ao compartilhamento; e o retorno do pão artesanal como produto central. São tendências que existiam antes de 2026, mas que em 2026 deixaram de ser marginais.
Perguntas frequentes
Quais são as principais tendências gastronômicas do Brasil em 2026?
Frutas nativas (cupuaçu, pitanga), cozinha lixo-zero com aproveitamento total dos ingredientes, ingredientes locais e sazonais, porções menores e compartilhadas, padarias artesanais e ênfase no básico bem feito. Todas identificadas por chefs em entrevista à VEJA São Paulo, fevereiro de 2026.
O que Alex Atala identificou como tendência para 2026?
Atala aponta ervas secas pela concentração aromática que as frescas não mantêm, defumação em madeiras específicas como cedro rosa, fermentações curtas (kimchi como referência), garum para trazer umami e frutas desidratadas ou liofilizadas para aprofundar sabor com menos volume.
Por que a cozinha lixo-zero está em alta em 2026?
Bel Coelho (Clandestina, São Paulo) aponta que o lixo-zero deixou de ser posicionamento para ser método operacional: cascas, talos e peles são ingredientes, não descarte. A tendência se soma à transparência sobre origem e impacto ambiental como parte da proposta gastronômica, não apenas de comunicação.
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